【野菜をおいしくする！？魔法の塩分濃度】
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平成27年12月15日（水）復活！オルチョ気まぐれ通信12号
オリーブオイル輸入販売アサクラ／代表 朝倉玲子
http://www.orcio.jp/
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◎本メール通信（復活！オルチョ気まぐれ通信）の筆者・朝倉です。
18年前にイタリアに渡りイタリア家庭料理修業からオリーブオイルの美味しさ
に目覚め日本に伝える仕事をする！と決め、2000年からオリーブオイル
販売を始めました。
「本物のオリーブオイルの魅力を一人でも多くの人に伝えたい！」
は輸入開始から今も変わらないワタクシ・朝倉の志です。
このメール通信にてオリーブオイルはもちろん、イタリア・食・農・旅などに
関わる様々な話題を気まぐれでお伝えしていきます。
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【本物の素材はうまい！】を通して
「食のほんとうの喜びとナチュラルライフ」のヒントを
みなさんと共有しましょう
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★朝倉玲子 プロフィール http://www.orcio.jp/?page_id=41
★バルゼレッタ(連載） オリーブオイル輸入までの泣き笑い物語
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〈次回の講習会予定〉
★1月16日 サンスマイルショップ（埼玉県）
チェチ（クリスチャンのひよこ豆）の使い方講習
～チェチの美味しさに開眼していただきます！～
★その他講習・講演会の予定 http://www.orcio.jp/?page_id=44
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気まぐれ通信12号
【野菜をおいしくする！？魔法の塩分濃度】
暖冬ですね。
こちら会津若松、12月になるとぐっと気温が下がり
雪がいつ降ってもおかしくない季節になります。
昨年は、12月はじめにどかっと雪が降りました。
しかし、今年はまだちょろちょろが一回だけ。
雪の降らないところにお住いの方には想像のつかない、
雪のあるところの生活は本当に厳しさがあります。
寒いだけではない、
雪を片づける作業と言うのがあります。
雪かきして、片づける。
片づける場所を探すのも大変な昨今となっています。
☆
明日は雪が降る予報の会津若松、
降ってもいいので（笑）
どかっと降らないでほしい。。。
☆
余談で失礼しました。
冬になると当たり前ですが
冬野菜が寒さにあたり更においしくなります。
白菜、キャベツ、ほうれん草、
私の好物中国野菜のターツァイ
寒くなればなるほど甘みが増し
生では味わえないおいしさが出てきますね！
☆
ご家庭では
なべ物や、お浸し、炒め物、
などにしてそれら加熱するとおいしくなる野菜の
うまみ、
みなさん堪能されるのでしょうか。
☆
ワタクシの、オルチョ講習に出られたことの
ある方はもう、お分かりと思いますが、
イタリア（家庭）料理の野菜の調理の仕方、
特に加熱調理には独特のコツがあります。
☆
ワタクシ、
カブやカリフラワー、ズッキーニ
この三つは、
この世になくてもいい、
とイタリアに行く前までは本気で思っていました。
☆
かぶの独特の苦み、
カリフラワーの独特な風味と味、
いずれも苦手でした。
ズッキーニに至っては
調理すると存在自体がわからなくなってしまい、
他の野菜と混ざって全くあることにも気づかないものとなってしまう。
ズッキーニ＝存在感のない野菜
＝料理になくてもいい、
＝この世に存在しなくてもいい、
と本気で思っていました。
☆
ところがところが！
カリフラワー事件をきっかけに
ワタクシは、野菜の持っている味に開眼したのです。
☆
今から20年近く前の話。
ナポリに住んでいたときのことです。
ナポリ湾が見える素敵な家に住んでいる知人の家に
はじめてお呼ばれした時のことです。
シンプルなブロッコリーだけのペンネ
もおいしかったのですが、
その後何が出てきたかは全く覚えてません。
たしか、豪華な魚がメインだったような。。。。
とうっすらな記憶しかありません。
豪華なものは全く覚えてないのに、
シンプルなものは良く覚えている。
☆
メインと共に
カリフラワーが皿一杯に盛られて出てきたのです。
見ると、ただボイルしただけのように見えました。
☆
その家の奥さんが、
さ～～レイコ、たっぷり食べてね、
と嫌いなカリフラワーをワタクシの皿にド～ンと盛ったのです。
ワタクシ内心
「やば～～～」
「こんなにカリフラワーだけで食べれますかいな」
と思ったのであります。
☆
こまったな～～って顔、たぶんしたと思います。
奥さん「はい、オーリオとリモーネでね」
（オーリオとはいわゆるEXVオリーブオイルの事、リモーネはレモン）
と黒色瓶に入ったオリーブオイルとレモン二等分に切ったものも
こうやるのよ、っと
ほそ～く糸のようにオリーブオイルをたらした後、
レモンをじかに絞ってカリフラワーにかけます。
☆
仕方なく、ワタクシは言われるがままに
オイルをかけて、レモンを自らの手で絞り
カリフラワーにかけました(>_<)
えいっ
って口に放り込みました。
☆
カミカミすると、
「え！？」
「なにこれ！！？？」
噛み砕くと舌に何とも言えない
今まで感じたことのない、
旨みを感じました。
☆
（心で）「こ、これはどうやって調理したの！？」
よく舌で感じてみても、
元々のカリフラワーは
ボイルしただけのようなのです。
☆
もちろん、ＥＸＶオリーブも良質なもの、
レモンは果汁がじゅわじゅわの完熟のおいしいやつ
それらもですが、
カリフラワー自体がうまいってのがよくわかりました。
ただのボイルでこんな味になるのか！？
☆
と思ったのです。
その時は、その人にどうやって調理して
このようにおいしいのか、
イタリア語で聞くこができなかった会話レベルで
その旨みの謎は、ず～っとワタクシの中に疑問として残りました。
イタリア産のカリフラワーって日本のと違うのか。
とも思いました。
☆
しかししかし、
その謎は後でわかりました。
ボイルの仕方にコツがあるということを！
☆
カリフラワーだけでなく、
ブロッコリーや
ジャガイモ、
アスパラ、
小松菜やキャベツ。。。
ほとんどのボイル野菜での方程式、
茹でるお湯の量に対し《１％》の塩分を入れると、
そのものが持っている味と塩が鍋の中で調和をとり
旨みが引き立つのです。
☆
知人宅のカリフラワーもそうだったのです。
パスタをゆでる時のも同じ塩分濃度、とイタリア人に教わりました。
小麦にも味（旨みや甘み）があり、
一定の決まった塩分と一緒に加熱すると
小麦の持っている味が現れるのです。
☆
ずっと長い間、パスタの茹でる塩分濃度は１％と
講習会でも伝えてきましたが、
アサクラパスタを販売、自分でも食べるようになり、
１％では低温乾燥のアサクラパスタは塩分が強すぎ、
その半分の０．５％でなければならない、
ということも知りました。
（その理由はまた後日）
☆
カリフラワー。
もう時期が遅くなってしまいましたが
他の野菜でぜひチャレンジしてみてください。
ゆで上がったら、平ざるに広げて
蒸気を四方八方から抜くのもお忘れなく。
茹でたのをボール型ざるに入れたまま、
ほったらかしにし、冷ますのはやめましょう。
野菜の水分が中に留まって、
野菜そのものの味が薄まります。
☆
カリフラワー、
ブロッコリー
葉物（ホウレンソウを除く）
ジャガイモ、
などなど、どんな野菜でもほとんどが１％でおいしくなります。
サツマイモは蒸すもの、と思っていましたが、
時間がない時、
さっと１％でゆでてみてください！
甘みが引き立ち、蒸したようにおいしくなります。
☆
パスタをゆでる時のお湯を利用する、ってのも手です。
ゆで野菜の後に水をたして塩分濃度を薄め、
アサクラパスタをゆでる、
というのもエネルギーを有効利用できますね。
☆
素材の美味しさが引き出せたら
ほんの少しのＥＸＶオリーブオイル（もちろんオルチョやボルゴで）
を添えるだけで
充分おいしい、満足度の高い温野菜サラダが
いただけます！
☆
かぶやズッキーニも
それを踏まえて＋α、
イタリアの家庭人の料理法を応用し、
これらの野菜も
時期が来ると楽しみになっています。
今では、
かぶのポタージュや
ズッキーニのムースは
アサクラ料理講習の18番レシピです。
このように調理するようになり、
イタリア人の料理法に学び、
野菜と言うのは一つとして
他の野菜と同じ味のものは
ない、ということに気が付きます！
どんな野菜にも、
デリケートなそのもの独特の味とうまさがあります。
☆
味噌や醤油、おいしい出汁を入れる日本料理とは
全く、根本が違うのがわかります。
イタリアの料理法を
実際に目で見て
味わって、
素材の美味しさの引き出し方を学びにいらしてください！
☆
来年の料理講習のスケジュールもぼちぼち入ってきています。
明日はいよいよ
アサクラクチーナ（会津）講習の受付開始日となります。
（17日木曜日・朝9:00よりメールもしくはｆａｘにて受付開始）
☆
アサクラクチーナ講習の詳細
http://www.orcio.jp/?page_id=4890
金曜日コース
土曜日コース
＋アルファ
とございます。
よく最後までお読みくださいね！
（読まないと、損するよ～）
☆
野菜をおいしくする魔法の塩分濃度、
ぜひお試しください！
■□■□■最後に・・・・・■□■□■□■□
シンプルだからこそ！
素材はなんでもいいって訳ではありません。
このような料理法で野菜のおいしさに気づくと
野菜の栽培法でうまさが全然違うのに気が付きます。
主役の野菜、
そしてボイルするとき、調味するときの塩、
何をお使いですか？
素材の吟味も重要ですよ、もちろん。。。。。
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★アサクラおすすめのお塩
コンチェントラートデルマーレ
http://www.orcio.jp/?page_id=3330#salt
ぜひお試しくださいね～
おにぎりの塩むすびで、まずはそのおいしさを実感してください！
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