【最上のエキストラバージンとは？】
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平成27年11月19日（木）復活！オルチョ気まぐれ通信11号
オリーブオイル輸入販売アサクラ／代表 朝倉玲子
http://www.orcio.jp/
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◎本メール通信（復活！オルチョ気まぐれ通信）の筆者・朝倉です。
18年前にイタリアに渡りイタリア家庭料理修業からオリーブオイルの美味しさ
に目覚め日本に伝える仕事をする！と決め、2000年からオリーブオイル
販売を始めました。
「本物のオリーブオイルの魅力を一人でも多くの人に伝えたい！」
は輸入開始から今も変わらないワタクシ・朝倉の志です。
このメール通信にてオリーブオイルはもちろん、イタリア・食・農・旅などに
関わる様々な話題を気まぐれでお伝えしていきます。
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【本物の素材はうまい！】を通して
「食のほんとうの喜びとナチュラルライフ」のヒントを
みなさんと共有しましょう
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★朝倉玲子 プロフィール http://www.orcio.jp/?page_id=41
★バルゼレッタ(連載） オリーブオイル輸入までの泣き笑い物語
http://www.orcio.jp/?page_id=33
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〈今週の講習会予定〉
★11月22日 ナチュラルハーモニープランツ（横浜市営地下鉄センター北駅）
ミニ講習会の予定・毎回テーマに沿ってオリーブオイルの使い方、
パスタソースの作り方などをレクチャーします。
無料講習ですのでどうぞお近くの方は是非足をお運びください！
★その他講習・講演会の予定 http://www.orcio.jp/?page_id=44
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気まぐれ通信11号
【最上のエキストラバージンとは？】
先週、
会津若松駅に着いたとたん、
すぐさまどっぷり、
会津民に戻ったワタクシです。
不思議なもんですね～
一か月もいたイタリアがもう遠い昔のように感じるんですから。
この滞在は、
まさに
オリーブ！オリーブ！オリーブ！
の毎日でした。
目を閉じると、
あの毎日通った搾油所の風景と
搾りたてのオリーブオイルの香りが蘇ります。
ワタクシのアサクラ農園と搾油所、
http://orcio.blog51.fc2.com/blog-entry-488.html
オルチョのジョバンナさんの農園と搾油所、
http://orcio.blog51.fc2.com/blog-entry-492.html
アックアサンタの農園と搾油所、
http://orcio.blog51.fc2.com/blog-entry-489.html
わら一本の農園と搾油所、
http://orcio.blog51.fc2.com/blog-entry-490.html
そして
ときどき別な方の農園と搾油所と
オリーブ収穫で沸き立つイタリアに
どっぷり浸かってきました。
☆
夏の過酷なまでの暑さは、
病虫害の原因となるものを全て帳消しにし、
健康なオリーブ、油の含有量もたっぷり。
味わいはスパイシーな辛味を蓄え
それは成分的にも「油のもち」
を保つのに良い結果をもたらしました。
135年ぶりの猛暑よ！
ありがとう～
☆
アサクラ農園はもちろん
アサクラアイテムの畑は
どこも流れる風がとても気持ちいい。
太陽と、風と、雨と、大地、
そしてそこで育つ植物群。
一体化した農園に立ってみれば何かに気づくはずです。
ワタクシ達が動物としてもっている本能が
何かを察知するはずです。
とにかく心地いいのです！
☆
収穫中は案の定、
日頃の運動不足がたたり、
初めの3日間は本当に辛かった。
きつい傾斜のアサクラ農園は過酷な労働環境。
収穫で何が大変かというと
大きな網を木の下に2枚敷くのですが、
それがかなりの重労働。
広げてはしごをかけて登って摘んで、
そして網を操り実を集めて、
持ち上げて移動してまた広げて・・・
これを延々続けるわけです。
一日30本～50本と、
木の大きさと実の付き加減で
多いものはたくさん網に落ちて集め甲斐もあるのですが、
実のなりが少ない木だと
網を広げるのをためらう気持にもなる
大変な作業です。
☆
朝7時に畑に移動、
一時間かけて畑に到着したら
夕方、5時まで畑で収穫。
それが終わると摘んだ実を搾油所に運び
搾油は持ち込んだ順なので
待ち時間もあったりで
搾油が終わり帰宅すると9時や10時はざら。
そして翌日も朝7時ですから。
☆
オルチョのジョバンナさんのところは
規模が違うので、もっと大変です。
収穫人がうちの倍以上、
そして
木の本数も10倍ありますから、
それだけ日数もかかります。
あちらも、即日搾油ですので
一日の収量も多く搾油時間も長い。
ジョバンナさんと、夫のサルバトーレと交代で
毎日搾油所に詰め、
他の人と混ざらないよう、
搾油所に不手際が無いよう、
毎回、毎日、毎夜、全てのプロセスを管理し
終わりは翌朝方になることも。。。。
☆
新しいアサクラアイテム
EXVオリーブオイル わら一本は、
摘んだら夕方すぐ搾油所に持ち込み、
直行で搾油機に入れるという特別措置を
搾油所のオーナーが便宜を図ってくださり
（私設搾油所はこういうのが可能）
本当に、いろいろな方が見えないところで
日本向けに、
協力してくれています！
関わる一つ一つのプロセスでの労力と想いが
こもっています！
☆
これが当たり前とは思わないでください。
このようにできる生産者は極わずかです。
もう一つのアサクラアイテム
2009年から取扱いの
EXVアックアサンタも、
初期のころは毎日搾油所に持ち込むことができず
2～3日おきぐらいと、搾油までに時間が
かかっていました。
☆
それでもその初年度のアックアサンタの酸度は
0.14％と驚く低さでした。
http://www.orcio.jp/?page_id=12
エキストラバージンオリーブオイルの「酸度」は
中に含まれる主成分・オレイン酸100g中に含まれる
遊離脂肪酸の割合です。
搾油時のオリーブの実の健康度をみるものです。
収穫直前の
枝に実がついているときの状態、
収穫してから搾油所に持ち込み、搾油機にかけた時の
オリーブ果実の状態が反映されます。
「エキストラバージンオリーブオイルは
酸度が0.8％以下であるもの」
という国際オリーブオイル協会の取り決めがあります。
☆
ところで
皆さんが、気にする油の酸化。
いわゆる劣化した、ってやつですね。
それは
この酸度というより、
過酸化物価という数値で表し
オリーブオイルの等級分けで重要な
目安となります。
過酸化物価値は
エキストラバージンオリーブオイルについては１～20まで。
複雑な化学検査の計算法による数値で表します。
オリーブオイルの質を決めるのは、
実はこちらの方が重要なんですがね～
あまり注目されない。
「酸度」は実が青ければ青い内にとってしまえば
幾らでも数値を低く抑えることができます。
まあ、どちらにせよ、高い数値が出てしまったら、
ごくごく低いものと混ぜて調整する、
ってのもある。
いろいろな不都合は
いろいろな方法で調整している
ものが本当に多い、
エキストラバージンオリーブオイルの実態です。
☆
エキストラバージンオリーブオイルは
その年の気候条件、
今年のような暑くて乾燥、
雨が多くて日照が少ない、
などにより
味や風味、そして色合いなどが微妙に変わります。
当たり前ですよね、
加熱しない、生しぼりなんですから。
そしてもちろん先ほどの
分析数値も変わります！
☆
アサクラアイテムは
アサクラオイルも含め
みな、それぞれの最善をつくした
最上のオリーブオイルに完成させている、といって
いいと思います。
☆
ちなみに、
アックアサンタのオリーブは
自然栽培だというのと、
山の森の中のオリーブ園ということと、
標高が高い為気温が低く劣化しにくい
いろいろな好条件が酸度を低く保つのだと思います。
なかなかこういう好条件の農園もないのです。
そうでない生産者は
技術と工夫で
酸度や過酸化物価値を上げない、
そして
おいしくなるよう、なんとかしなけりゃならん、
ということでもあります。
☆
ちょっと長いですが、こちらの記事をどうぞ。
http://crea.bunshun.jp/articles/-/9026
健康の為に
オリーブオイルを選択する方も多いかと思います。
ワタクシも講習会で話すことの一つ、
5000年前からあるオリーブオイルの混ぜ物の実態ですが、
これはちょっと醜い。
目が点です。
☆
しかし、常に本物を食べている方なら
このようなオイルに直面したら！
必ず気がつくはずです。
自分の鼻と舌が
教えてくれるはずです。
最上のエキストラバージンオリーブオイル、
みなさまに召し上がっていただきたいです！
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アサクラオイル
●アサクラオイルご購入受付開始日
来年2016年１月８日（金）
●アックアサンタ、わら一本はその後
●オルチョあらしぼりはそのもう少し後
の入荷になります！
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■□■□■最後に・・・・・■□■□■□■□
船に乗せて運ばなければならない外国産のオリーブオイル。
最上のエキストラバージンになるためには
産地、そしてその国の港を離れてからもその管理は続きます。
船は意外に海上の日光の照り返しで気温差が大きく
太陽の出ている時、
沈んだ後は
何十℃もの温度差に
船のコンテナーの中は過酷な環境になります。
アサクラアイテムは全て
オランダに本社のあるワイン専門輸送業者の船の
定温(14℃）コンテナーに
乗せているんですよ～～～
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★チェチ(ひよこ豆）ときのこのポタージュおいしいよ！
レシピは11月号通信からhttp://www.orcio.jp/common/pdf/tayori/1511.pdf
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